下処理を終えた果肉と砂糖を鍋に入れ、本加熱に移ります。梅の強い酸性は金属を腐食させる性質があるため、調理器具にはホーロー鍋、ステンレス鍋、または耐熱ガラス鍋を必ず使用してください。アルミ鍋や鉄鍋は黒ずみや金属臭の原因となります。
加熱中は木べらや耐熱シリコンスパチュラで鍋底を絶えずかき混ぜ、中弱火で煮詰めていきます。アクが浮いてきたら丁寧にすくい取ることが、透明感のある美しい仕上がりを保つ秘訣です。煮詰め終わりの判断基準は「冷水テスト」が確実です。冷水を張った小皿にジャムを一滴落とし、水中で散らずに底でまとまる硬さになれば火を止めます。ジャムは冷えるとペクチンの作用で一段と粘度が増すため、「少し緩いかな」と感じる程度で加熱を終えるのがベストな質感に仕上げるポイントです。
長期保存を目的とする場合は、保存瓶の脱気密閉が欠かせません。煮沸消毒を施した瓶に熱々のジャムをフチ下1cmまで詰め、軽くフタを締めて蒸し器または湯煎で15分ほど加熱します。その後、一度フタを固く締め直して逆さに立て、常温までゆっくり冷却することで、瓶内を完全な真空状態（脱気状態）に保ち、未開封であれば冷暗所で1年以上の保存が可能となります。
