米の品種選び一つをとっても、選択肢は多様化を極めている。従来人気だったコシヒカリ一強時代は過ぎ去り、冷めても粘りが持続する新世代品種や、大粒で弾力のあるブランド米のブレンドが主流となった。水加減、研ぎ方、炊飯器や土鍋の火加減に至るまで、各店が独自の科学的アプローチと長年の勘を融合させている。
さらに脇を固める塩と海苔の進化も見逃せない。ミネラルを豊富に含んだ伊豆大島産や沖縄産の天然塩、初摘みの風味豊かな有明海産海苔など、素材同士の相性を極限まで高めるペアリングが探求されている。具材も定番の鮭や梅干しにとどまらず、厳選された和牛の時雨煮や、熟成発酵調味料を使ったクラフト具材など、一口ごとに新しい驚きを提供する工夫が凝らされている。
