カニを蒸し始める前に、仕上がりを左右する決定的な工程があります。それが「グレース（氷の膜）取り」と「適切な解凍度合いのコントロール」です。
冷凍カニの表面には、乾燥と酸化を防ぐために薄い氷の膜（グレース）が張られています。この氷をつけたまま加熱すると、余分な水分で身が水浸しになり、生臭さの原因になります。調理前には必ず水道の流水を5〜10秒ほどサッとかけ、表面の氷の膜だけを洗い流すのがポイントです。
流水で表面の氷を落とした後の解凍目安は以下の通りです。
・ボイル冷凍カニ：完全解凍は厳禁です。常温または冷蔵庫で「指で押すと少し芯が硬いと感じる7〜8割の半解凍状態」に留めます。完全に解凍しきってしまうと、旨味エキスを含んだドリップが外に流れ出てしまうためです。
・生冷凍カニ：食べる直前にポリ袋へ入れ、流水に当てて芯まで急速解凍します。生カニは時間をかけて自然解凍すると、酸化して身が黒く変色（黒変）しやすいため、スピードが命です。
