おまかせコースの幕開けは、意外な魚から始まることが多い。網にかかってもサイズが規格外だったり、知名度が低いために廃棄されていた魚たちが、ここでは主役として輝く。職人の手によって丁寧に骨が抜かれ、特製の煮切り醤油が塗られた一貫は、口に入れた瞬間に心地よくほどける。
「知られていないだけで、美味しい魚は日本中にたくさんある」と店主は語る。地方の漁師と直接繋がり、市場を通さない独自の流通網を構築したことで、新鮮かつ珍しい魚が毎日カウンターに届く。この持続可能なサイクルこそが、現代のグルメたちが求める本質的なラグジュアリーなのだろう。
