梅仕事愛好家やコミュニティの体験談を検証すると、小梅漬けの失敗原因には明確な共通パターンが存在します。
最も多いトラブルが「カリカリにならず皮だけ破れてふやけた」という事例です。原因の多くは、見た目では分かりにくい「熟度の進みすぎた梅」を使用したことにあります。カリカリ梅に仕込む場合、少しでも黄色みが差していたり、触って弾力を感じたりする実が混ざっていると、その実から順に軟化します。選別の段階で、硬い青梅と熟した梅を厳密に仕分けなければなりません。
次いで多発するのが「梅酢が上がる前に白カビが生えた」「液が濁った」という衛生トラブルです。これはヘタ周りの水分残留や、容器・重石の消毒不足が引き金となります。特に重石の重量設定ミスも目立ちます。小梅は皮が薄く潰れやすいため、大梅のように実の2倍もの重石を乗せると果肉が破壊されます。初期の重石は梅と同量〜1.5倍程度に抑え、梅酢が上がったら速やかに半分程度の軽さに変更するのがセオリーです。
