名古屋のご当地グルメとして定着した「台湾まぜそば」ですが、その誕生は計算され尽くした開発計画ではなく、予期せぬ厨房のアクシデントから幕を開けました。発祥の地は、愛知県名古屋市中川区に構える麺屋はなび 高畑本店。創業者である新山直人氏が2008年の開業当初、看板商品にしようと試行錯誤していたのは、名古屋名物である台湾ラーメンでした。
当時のインタビューやメディアの取材記録によると、新山氏は理想とする台湾ラーメンの具材として、唐辛子とニンニクを効かせた特製ひき肉「台湾ミンチ」を開発したものの、当時の看板スープ（魚介系塩ラーメンの清湯スープ）には全く調和せず、試作品を廃棄せざるを得ない状況に直面しました。納得のいかない仕上がりに頭を抱え、丹精込めて仕込んだミンチをゴミ箱へ捨てようとしたその瞬間、厨房のアルバイトスタッフから「茹で上げた麺の上にそのままかけてみたらどうですか？」という何気ない一言が飛び出します。
半信半疑で茹でたての太麺に台湾ミンチを乗せ、タレと油を絡めて口にした瞬間、新山氏の舌に電撃が走りました。スープがないからこそ際立つミンチのパンチ、ダイレクトに絡みつく動物性油脂のコク。ここから、汁なし麺としての本格的なブラッシュアップがスタートします。
特に特筆すべきは、麺の表面に粘りを出してタレとの絡みを極限まで高める「麺を傷つける」という独自技法です。茹で上がった極太麺を平ザルに移し、すりこぎ棒で力強く擦りつけることで、麺の表層に微細な傷をつけ、デンプン質のぬめりを強制的に引き出します。このひと手間によって、濃厚な醤油ダレ、魚粉、卵黄、そして台湾ミンチが糊のように麺全体へ吸着し、最後の一口まで旨味が途切れない「元祖台湾まぜそば」が完成したのです。
