家庭で手羽先の唐揚げを作る際、最も多い失敗が「皮がベチャッとしてしまう」または「中まで火が通らず生焼けになる」というケースです。山ちゃんのような軽快なクリスピー食感を生み出すには、「二度揚げ」と「粉の打ち方」に明確なルールが存在します。
まず下準備として、手羽先には衣を厚くつけません。片栗粉を全体にごく薄くまぶし、余分な粉は手で徹底的にはたき落とします。粉が厚いとタレを吸いすぎて食感が損なわれるため、皮の表面をごく薄い膜で覆うイメージが理想的です。
【失敗しない二度揚げの手順】
1. 一度揚げ（160℃の低温で約4〜5分）： 低温の油でじっくり加熱し、骨の周りまで確実に熱を通します。表面が薄く色づいたら一度バットに取り出し、約3分間余熱で休ませます。肉汁を落ち着かせ、内部の水分を均一に行き渡らせる重要な工程です。
2. 二度揚げ（185〜190℃の高温で約1分半〜2分）： 油の温度を一気に上げ、手羽先を戻し入れます。パチパチという高い揚げ音が鳴り、泡が小さくなってきたら引き上げの合図。表面の余分な油と水分が抜け、皮がカリッと香ばしく仕上がります。
油から上げたらしっかりと油を切り、熱々のうちにタレを絡めてスパイスをまぶします。冷めるとタレを吸い込んで衣がふやけてしまうため、スピード感が仕上がりを大きく左右します。
