ブームの定着を裏付けるのは、消費者の舌の肥え方だ。韓国農水産食品流通公社の輸出入統計や市場分析を見ても、日本国内における韓国伝統調味料（コチュジャン、サムジャン）や発酵食品、専用食材の輸入量は高水準を維持している。本物の味を知るリピーターが増えたことで、店舗側も調味料や副菜（パンチャン）のクオリティに手を抜けなくなった。
自家製の発酵キムチを鉄板で豚の脂と一緒に焼き上げるのは当たり前。最近では、肉の旨味を引き立てる行者ニンニクの醤油漬け（ミョンイナムル）や、産地指定の天日塩を常備するこだわり店が急増している。食材のトレーサビリティや伝統製法への敬意が、新大久保の激戦を生き抜くための絶対条件となっているのだ。
