昼時の肉のヤマキ商店 十三 ランチタイムには長い行列ができ、夕方には店頭のテイクアウトコーナーに人だかりができていた同店。一見すると順風満帆に見えた店舗が閉店に至った背景には、外食産業全体を揺るがした構造的な力学が存在します。関係資料や企業開示情報から読み解く決定的な理由は主に2点あります。
1. 運営元「トリドールホールディングス」の戦略的スクラップ＆ビルド
肉のヤマキ商店を展開していたのは、「丸亀製麺」を主力とする外食大手トリドールホールディングスです。同社は数多くの実験的業態を立ち上げ、市場適合性をテストしながら、限られた経営資源を高収益事業やグローバル展開（欧米・アジア市場の丸亀製麺など）へ集中させる「機動的なポートフォリオ経営」を基本戦略としています。
路面小型店として高密度なオペレーションを要する肉のヤマキ商店は、一定の集客力を持っていたものの、同社の全社的投資基準において、より投資効率が高くスケールしやすい業態へのシフト対象となりました。不採算による拙速な撤退というよりも、グループ全体の成長戦略に基づく戦略的撤退・再配置という側面が強いのです。
2. 原材料（輸入牛肉）高騰と「低価格・切り立て肉」の採算悪化
もう一つの決定的な要因が、牛肉仕入れ原価の構造破壊です。肉のヤマキ商店の最大の特徴は、「客の目の前で塊肉をスライスし、注文を受けてから炭火で焼き上げる」という贅沢な工程を、ワンコイン＋α（500円〜700円台）という驚異的な価格帯で提供する点にありました。
しかし、近年の急速な円安の進行と、米国産・豪州産牛肉の世界的な需要逼迫（いわゆる「ミートショック」）が直撃。人件費の上昇も相まって、薄利多売を前提とした路面ファスト肉業態は、急激に採算ラインが圧迫されました。味とボリュームを維持したまま価格を大幅に引き上げれば競合チェーンに埋没し、価格を維持すれば赤字化するという、インフレ期におけるジレンマが撤退を後押ししたと言えます。
