古米を洗う際、最もやってはいけないのが「最初の水を吸わせたまま揉み洗いすること」だ。乾燥しきった古米は、最初に触れた水分を猛烈な勢いで吸い込む性質がある。酸化した糠の臭いが溶け出した最初の研ぎ汁を米が吸ってしまうと、いくら後からすすいでも臭みを消すことは不可能だ。
正解は、ボウルにたっぷりの冷水を張り、米を一気に投入したら、2〜3回軽くかき混ぜて「わずか10秒以内」に水をすべて捨て去ること。このファーストウォッシュで臭みの元を素早く洗い流す。その後は、手のひらで米を強く押し潰すのではなく、指を立てて優しく円を描くように2〜3回流すだけで十分だ。過剰に研ぎすぎると、残された数少ない旨味成分まで流出してしまうため注意したい。
