「どちらがヘルシーか」という問いに対しては、調理科学的な観点からしゃぶしゃぶに軍配が上がります。その理由は、単純な食材のカロリーだけでなく、熱調理プロセスの違いにあります。
日本食品標準成分表および調理科学の実験検証データによれば、霜降り牛肉を熱湯にくぐらせるしゃぶしゃぶの調理工程において、肉に含まれる脂質の約15%〜20%がスープ中へ溶出します。これにより、生肉の段階から大幅なカロリーダウンが実現されます。
対するすき焼きは、フライパン状の鉄鍋の中で牛肉から染み出た脂がそのまま割り下に溶け込み、その脂を白菜、しらたき、焼き豆腐といった具材が余すことなく吸収します。さらに、割り下に用いられる大量の上白糖やみりんが糖質を押し上げ、溶き卵をくぐらせることで1個あたり約75〜85kcalが純増します。
ただし、ここで見逃せないのが「タレの落とし穴」です。しゃぶしゃぶで濃厚な「ごまだれ」を過剰に使用した場合、大さじ2杯（約30g）で約90〜110kcal、脂質・糖質ともに跳ね上がります。健康効果を極限まで高めるのであれば、柑橘系の「ポン酢」や近年トレンドとなっている出汁タレを主軸に据えるのが賢明なアプローチです。
