本町製麺所の根底に流れる哲学を語る上で欠かせない存在が、大阪の台所として名高い黒門市場で安政元年（1854年）に創業した鰹節問屋「山長商店」です。日本橋の地で170年近くにわたり高級割烹や料亭の味を黒子として支え続けてきた出汁のプロフェッショナルが、「本物の出汁の旨さを、誰もが気軽に味わえるうどんという形で届けたい」という情熱から立ち上げたのがこの製麺所でした。
一般的に、うどんチェーンや一般的な飲食店ではコストや手間の観点から濃縮エキスや化学調味料を併用することが珍しくありません。しかし、山長商店の出汁は一切の妥協を排しています。土佐や薩摩で伝統製法により燻製・熟成された本枯節や荒節、コクを生み出す宗田節、鯖節、さらに上品な甘みを添える道南産天然真昆布を独自の黄金比率でブレンド。毎朝、気温や湿度に合わせて煮出す温度と抽出時間を秒単位で調整し、雑味のない澄んだ琥珀色のスープを抽出しています。
イノシン酸とグルタミン酸が完璧に融合したこの黄金出汁は、ひと口含むだけで舌の上に重層的な旨味が広がります。塩分で輪郭をごまかすのではなく、素材本来の力強いうま味で最後まで飲み干させる設計こそが、大阪の麺類激戦区で群を抜いた支持を集め続ける決定的な要因です。
