暖簾をくぐった初心者がまず直面するのが、独特の注文システムだ。「あつあつ」「ひやあつ」「ひやひや」——麺と出汁の温度の組み合わせを示すこの符丁のなかで、圧倒的な支持を集める黄金比率こそが「ひやあつ（冷たい麺に熱い出汁）」である。
冷水でキリリと締められた麺は、角が立ち、捻れを帯びた独特の力強いエッジを持つ。そこに注がれるのは、伊吹島産の上質ないりこを贅沢に使った熱々の黄金出汁だ。温度差によって麺の表面がわずかに緩み、出汁を抱き込みながらも、中心部には押し返すような強烈なコシが残る。この食感のグラデーションこそが「ひやあつ」の真骨頂だ。
サイドメニューの選択も妥協できない。名物の分厚いゲソ天や、出汁をたっぷり吸い込む大きなキツネ揚げを丼にのせ、生姜を軽くひと匙。口に運んだ瞬間、小麦の野性味あふれる風味といりこの滋味が幾重にも重なり合い、至福の瞬間が訪れる。
