「家庭でキャベツを炒めると、水分が出てべちゃっとしてしまう」という悩みは、加熱の手順と火加減を少し見直すだけで完全に解決できます。
裏技1：キャベツの水気は徹底的に拭き取る
水洗いした後の水分が残っていると、炒めではなく「茹で」の状態になり、シャキシャキ感が失われます。ザルに上げた後、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ることが最初の鉄則です。
裏技2：豚肉を先に炒めて一度取り出す
豚肉とキャベツを同時に炒め始めると火の通りに差が出ます。まず豚肉を中火でじっくり炒めて脂を引き出し、一旦皿に取り出します。その残った上質な豚脂を使ってキャベツを強火で1分30秒程度一気に炒め、最後に肉を戻し入れてタレを絡めると、驚くほど軽快な歯ごたえが残ります。
裏技3：塩分を加えるのは「火を止める直前」
塩分には野菜から水分を引き出す浸透圧作用があります。調理の序盤に調味料を入れてしまうとキャベツから水が溢れ出てしまうため、タレや塩は必ず仕上げの直前に加え、手早く全体を混ぜ合わせるのがプロの技です。
