農業現場や学術分野において、この現象は「ゴマ症」と呼ばれている。名前に「症」と付くため伝染性の病気を連想しがちだが、実際は感染症ではなく、生育過程における生理障害に分類される。菌やウイルスが侵入して発症する病気ではないため、周囲の野菜に移る心配も一切ない。
白菜の葉肉細胞に過剰な栄養や外部環境の負荷がかかると、細胞膜が圧迫され、特定の細胞だけにポリフェノールが集中的に蓄積する。これが人間の目には黒いゴマを撒いたように見えるわけだ。農家にとっても品質に問題がないにもかかわらず出荷価値が下がってしまう頭の痛い現象だが、生物学的には正常な防衛反応の表れといえる。
