「米ぬかが売っていなかった」「後処理の掃除が大変」という声に応えるため、プロの料理人が密かに実践しているのが重曹や生米を使った代替法です。特に重曹を使ったアク抜きは、時間の短縮にも繋がる強力な時短裏ワザとして注目を集めています。
驚きの黄金比率は非常にシンプルです。水1リットルに対して、重曹なら「小さじ1（約5g）」、または「生米大さじ2 ＋ 鷹の爪1本」を投入するだけ。重曹の弱アルカリ性がタケノコの繊維を適度に和らげ、シュウ酸を効率よく引き出します。重曹を入れすぎると苦味が残ったり食感が損なわれたりするため、この絶妙な黄金比率を守ることが料亭の味に仕上げる最大のポイントです。
