インターネットのレビューやSNSを検索すると、時折「しゃぶ葉の肉は薄すぎる」「肉がまずいのではないか」といったネガティブな意見を目にすることがあります。調査報道の視点から、この噂の真偽を冷静に検証しました。
まず「肉の薄さ」についてですが、これはコスト削減のための手抜きではなく、しゃぶしゃぶ専門店としての計算されたスライス技術によるものです。しゃぶ葉の肉は約1ミリ前後の極薄にカットされています。これにより、沸騰した出汁に数秒泳がせるだけで均一に火が通り、肉のタンパク質が凝固して硬くなるのを防いでいます。さらに、薄切りであるからこそ肉が出汁をたっぷりと抱え込み、タレBARで調合した自分好みのタレと絶妙に絡み合います。
「まずい」と感じてしまう主な原因には、以下の2つの調理・食べ方のミスが挙げられます。
1つ目は「煮込みすぎ」です。極薄肉であるため、鍋に大量の肉を一気に投入してグツグツと煮込んでしまうと、肉汁がすべてスープに溶け出し、パサパサの食感になってしまいます。1枚ずつ箸で持ち、80〜90度程度の沸騰直前の出汁で2〜3回泳がせる「しゃぶしゃぶ」の基本を守るだけで、肉質は見違えるほどジューシーになります。
2つ目は「アク取りの放置」です。肉を数皿投入すると鍋にアクが浮いてきます。これを放置すると肉に臭みが移ってしまいます。卓上に用意されているアク取り網でこまめにスープを澄んだ状態に保つことが、最後まで美味しく味わうための鉄則です。
