トマト缶の主な役割は「適度な酸味」「水分の補給」そして「グルタミン酸による旨味」の3点だ。これらを別の食材で補うことで、むしろトマト缶よりも好みの味にチューニングしやすくなる。
水分補給と適度な甘みには、玉ねぎの増量や少量の水、あるいは白ワインが効果的だ。加熱された玉ねぎから出る自然な水分だけで、驚くほどジューシーな仕上がりになる。
酸味とグルタミン酸の補填には、ケチャップと中濃ソースの組み合わせが最強の選択肢となる。ケチャップの濃縮されたトマトの旨味に、中濃ソースに含まれる果実エキスとスパイスが加わり、煮込み時間を大幅に短縮しながらも一晩寝かせたような深みが生まれるのだ。
