スナップエンドウの調理において、最も頻発する失敗が「茹で過ぎ」だ。沸騰したお湯に入れてからの数秒のズレが、食感を天と地ほどに変えてしまう。
結論から言えば、茹で時間の黄金律は「90秒から2分以内」。これ以上熱を加え続けると、豆の細胞壁を支えているペクチンが崩壊し、あの弾けるような食感が失われてしまう。沸騰したお湯に対し、塩分濃度は「2%」をキープするのがポイントだ。水1リットルに対して塩20グラム。想像以上にしっかりとした塩分量だが、これが野菜のクロロフィル（葉緑素）を安定させ、鮮やかな発色を促す科学的根拠となっている。
