チーズの世界を広げるためには、形状や菌種ごとのバリエーションを知ることが近道です。カマンベールやモッツァレラなどナチュラルチーズの種類は、製法によって主に以下の6系統に分類されます。
- フレッシュタイプ：熟成させずミルクの爽やかさを残したタイプ（モッツァレラ、リコッタ、マスカルポーネなど）
- 白カビタイプ：表面に白カビを繁殖させて外側から熟成させるタイプ（カマンベール、ブリーなど）
- 青カビタイプ：内側に青カビを植え付けて独特の刺激臭と塩味を生むタイプ（ゴルゴンゾーラ、ロックフォールなど）
- ウォッシュタイプ：表面を塩水や酒で洗いながら独特の強い風味を育てるタイプ（エポワス、タレッジョなど）
- シェーブル・羊乳タイプ：山羊や羊のミルク独特の酸味とコクを持つタイプ（サント・モール、ペコリーノなど）
- セミハード・ハードタイプ：プレスして水分を抜き、長期間じっくり熟成させたタイプ（ゴーダ、チェダー、パルミジャーノ・レッジャーノなど）
ここで日常的に注意したいのが、市販のピザ用シュレッドチーズに代表される加熱用チーズをそのまま食べる危険性と注意点です。
袋入りシュレッドチーズの多くはナチュラルチーズを細かく刻んだものですが、パッケージに「加熱用」「要加熱」と書かれている製品があります。これらは「消費者が加熱調理して食べる」ことを前提とした衛生基準（一般生菌数などの許容範囲）で製造されています。そのため、生野菜サラダなどに非加熱のまま振りかけて食べると、体調を崩したり下痢・腹痛を引き起こしたりする恐れがあります。また、チーズ同士のくっつきを防ぐために配合されているセルロース（植物性食物繊維）も、熱を加えることでより滑らかな舌触りへと変化します。
