下処理を終えたあらで真っ先に作りたいのが、照り美しくコク深いマグロあら煮付けです。魚特有の力強い脂を受け止めるため、調味料は少し甘めの黄金比率で合わせるのが鉄則となります。
黄金比のベースは「水200ml：酒100ml：醤油大さじ3：みりん大さじ3：砂糖大さじ2」。鍋に調味液とたっぷりの薄切り生姜を入れてひと煮立ちさせ、下処理済みのあらを重ならないように並べ入れます。落とし蓋をして中火で12〜15分ほど煮汁を対流させながら煮含め、最後に落とし蓋を外して煮汁にとろみがつくまで煮詰めれば、身はしっとり、タレが絡む絶品煮付けの完成です。
さらに生姜の風味をガツンと効かせたい場合は、千切り生姜を倍量投入するマグロあら生姜煮が最適です。生姜の爽快な辛みが脂のくどさを綺麗に中和し、白米のおかずにも日本酒のあてにも抜群の相性を誇ります。
また、血合いや身の端材が多めのパックを手に入れたなら、1.5〜2cm角に切り揃えて甘辛く濃い口に煮詰めるマグロのあら角煮がおすすめです。煮汁がほぼなくなるまでじっくり炒め煮にし、仕上げに白いりごまを振れば、冷蔵庫で4〜5日日持ちする極上の常備菜になります。
