歴史を紐解くと、すっぽんの調理法は職人の執念と技術の結晶であることがわかる。創業300年を超える京都 大市は、その最高峰として君臨する象徴的な名店だ。1600度を超える高熱のコークス炉を使い、特製の土鍋が一瞬で沸き立つほど一気に炊き上げる「まる鍋」は、極限まで絞り込まれた調味料のみで素材の潜在能力を極限まで引き出す。
かつて希代の美食家として知られた北大路魯山人も、すっぽんの持つ奥深い滋味に心を奪われた一人であった。魯山人は「すっぽんの味は、余計な手を加えないことに極意がある」という旨の言葉を残し、素材そのものが生み出す出汁の強さを絶賛した。洗練された出汁と職人の火入れが生み出す一滴は、世紀を超えて美食家たちの舌を唸らせ続けている。
