では、私たちはどのようにして店を選び、どちらを注文すべきなのだろうか。都内で複数店舗を展開するベテラン職人は、次のような基準を提示する。
まず、メニュー表を見たときに「肉のグラム数」が明記されている店は信頼できる。肉の厚みに合わせて揚げ時間を秒単位で調整している証拠だからだ。
さらに、切り口の「色」に注目してほしい。ほんのりとしたピンク色を残した仕上がりは、絶妙な火入れができている証拠だ。特にヒレカツは火を通しすぎるとパサついてしまうため、職人の腕の差が最も顕著に現れる。初めて訪れる店でその実力を測るなら、ヒレカツを頼むのが鉄則だという。
