この料理を成功させる最後のピースが、チーズの選定と火加減だ。加工プロセスの少ない「ナチュラルチーズ」（ゴーダ、モッツァレラ、チェダーなど）を使用すると、加熱した際の伸びと芳醇なミルクの香りが格段に良くなる。特にシュレッドタイプのナチュラルチーズは溶けやすいため、「時短家庭料理」の強い味方となる。
ただし、強火で加熱し続けるとチーズの油分が分離し、フライパン底に焦げ付いてしまう点には注意が必要だ。肉に火が8割ほど通った段階で一度火を止め、チーズを乗せてから蓋をし、余熱とごく弱火でじんわり溶かすのがプロの鉄則。この熱コントロールさえ掴めば、焦げ付きに泣かされることは二度となくなる。
