パストラミの聖地といえば、間違いなくニューヨークである。マンハッタンのイーストヴィレッジに店を構える1888年創業の老舗「カッツ・デリカテッセン」は、今や世界中からグルメが押し寄せる伝説的なスポットだ。店内にはスライスを担当する職人たちの包丁の音が響き渡り、積み上げられた肉の塊から香ばしい燻煙の匂いが立ち込める。
本場のデリで守られ続けている伝統製法は、まさに職人技の結晶と言える。肉を3週間以上も特製の塩水に漬け込み、数十種類のスパイスを揉み込んでから数時間かけて燻製。さらに提供直前に熱々の蒸し器で蒸し上げ、手作業で一枚一枚分厚くカットしていく。機械切りでは決して出せない、肉の繊維がほろりと解ける絶妙な厚みこそが、ニューヨーク名物デリの真髄なのだ。
