牛乳なしで調理する際、良かれと思ってやってしまいがちな誤った調理法がいくつか存在します。肉の旨味を損なわないために、以下のポイントを把握しておく必要があります。
誤解1：パン粉に水分を含ませず、そのまま肉と混ぜる
乾いたパン粉を直接ひき肉に混ぜると、パン粉が肉本来の脂や水分を急激に吸い取ってしまい、焼いた際に肉の結着がボロボロになって崩れる原因になります。パン粉は必ず事前に水や豆乳と合わせ、十分にふやかしてからひき肉に加えてください。
誤解2：水だけで代用する際に油分を一切補わない
赤身割合の多いひき肉（赤身80%以上など）を使用する場合、水だけの代用だと脂分が不足し、さっぱりしすぎてパサつきを感じやすくなります。脂質が少なめの肉を使う際は、マヨネーズを小さじ2〜大さじ1程度加えるか、炒めた玉ねぎの油分を上手に活用するのが鉄則です。
誤解3：常温でだらだらと肉をこねる
手の熱でひき肉の脂が溶け出すと、焼く前に肉汁が流出してしまいます。肉は調理直前まで冷蔵庫で冷やしておき、塩だけを先に加えて素早く練り合わせ、白っぽく粘りが出てからつなぎを加えるのが科学的に正しい手順です。
