二段重ねの蒸籠がもたらす最大の恩恵は、異なる性質を持つ「主菜」と「副菜」を完全に別の味付けで、しかも寸分の狂いもなく同時に仕上げられる点にある。熱い蒸気は下から上へと抜けていくが、その熱伝導と対流のメカニズムを理解すれば、10分から15分の加熱時間で一汁二菜のベースが整う。
プロが実践する鉄則は極めて合理的だ。火の通りに時間を要する豚バラ肉の香味蒸しや鶏肉の包み蒸し、根菜類は蒸気の勢いが最も強い下段に配置する。一方、過加熱で食感を損ないやすいブロッコリーやキャベツ、ふんわり仕上げたい白身魚、あるいは温め直しの冷凍ご飯や卵豆腐などは上段にセットする。
さらに高度な裏技として知られるのが「肉汁ドリップの階層コントロール」だ。下段に敷き詰めたキャベツやもやしの上に豚肉を載せ、蒸気で落ちた旨味エキスを下段の野菜にすべて吸わせる。上段にはクッキングシートを敷いて魚のハーブ蒸しをセットすれば、匂い移りを完全に防ぎつつ、まったく異なる二つのメインディッシュがひとつの熱源から同時に立ち現れる。
