老舗の名店が長年かけて継ぎ足してきた秘伝のタレ。その深みのあるコクは、一朝一夕には作れないと思われがちだ。しかし、基本的な醤油、みりん、清酒、そして砂糖の比率を極めることで、家庭でも短時間で「熟成感」を演出することが可能になる。
プロが推奨する黄金比率は「醤油 2：みりん 2：清酒 1：砂糖 1」のベースライン。ここへ鶏皮や手羽先などの「トリガラ」や鶏肉の端材を加えてじっくり煮詰めるのが最大のポイントだ。肉から溶け出すゼラチン質と脂分が、タレに自然なとろみと濃厚なコクを与え、長年継ぎ足したような深みを生み出す。さらに、長ねぎの青い部分や潰した生姜を一欠片加えることで、風味の輪郭が劇的に引き締まる。
