桃の皮を剥く際に果肉が潰れてしまう最大の原因は、果皮直下にあるペクチン層の結合力と手の加圧力のアンバランスにあります。桃の果肉は成熟するにつれて細胞壁を構成する水溶性ペクチンが増加し、極めて柔らかいゲル状へと変化します。この状態の桃に対して包丁を強く押し当てたり、指先で強くつまんだりすると、細胞壁が一気に破壊されて果汁が流出してしまうのです。
一方で、まだ果肉が締まっている未完熟〜微完熟の桃では、果皮と果肉をつなぐ不溶性ペクチンの結合が強固なため、通常の果物のように刃先で引っ張っても皮だけが途中でちぎれ、結果として刃が深く入りすぎて可食部を削り落としてしまいます。
農家や青果市場の専門家への取材でも「桃は品種と熟度によって適した剥き方が全く異なる果実である」と指摘されています。つまり、すべての桃を同じように包丁1本で剥こうとすること自体が、失敗の元凶だったと言えます。
