焼き上がりのクオリティを左右する最大の要素は、白餡の投入タイミングと温度管理にある。和菓子職人が明かす裏技が、「白餡の湯せん温め」と「乳化の徹底」だ。
冷えた白餡をそのまま生地に混ぜ込むと、バターの脂分が冷や固まり、滑らかなエマルジョン（乳化）が破壊されてしまう。白餡はあらかじめ40度前後のぬるま湯で湯せんし、マヨネーズ状の柔らかさに調整しておくことが肝要だ。さらに、常温に戻したバターと砂糖を白くもったりするまで泡立てた後、この温めた白餡を数回に分けて加え、完全に馴染ませる。この手間を加えるだけで、焼成後の水分の保持力が跳ね上がり、翌日、翌々日と時間が経つにつれて吸い付くような至高のしっとり感が生まれる。
