冷蔵庫に保管していた肉や、冷凍保存していた肉を解凍した際、安全に食べられる状態かどうかを五感でチェックするための明確な判断基準を知っておくことが大切です。
以下の兆候が1つでも見られる場合は、腐敗が進行しているため迷わず廃棄してください。
- 臭いの異変：酸っぱい異臭、鼻を刺すようなアンモニア臭、腐敗臭、硫黄のような臭い
- 触感の異変：表面に強いぬめりがある、糸を引いている、触ると異常にネバネバしている
- 色の異変：全体が灰色や緑色に変色している、白カビや斑点状の変色が発生している
鶏肉が腐っているサインとしては、特有の強い酸臭と全体的な白濁・黄ばみ、そして指で触れた際に粘り気のあるぬめりが出る点が挙げられます。また、牛肉は重なり合っている部分が黒っぽく見えることがありますが、これは酸素に触れていないための自然な現象（還元ヘモグロビン）である場合が多いです。しかし、全体が緑がかった灰色に変色していたり、異臭を放っている場合は腐敗と判断します。
冷凍庫内で長期間放置された牛肉に見られる表面のパサパサした白〜茶色の変色は「冷凍焼け」です。食品中の水分が抜けて脂質が酸化した状態で、直ちに毒性があるわけではありませんが、食感や風味が著しく損なわれているため、変色部位を切り落とすか無理な摂取は避けるのが賢明です。
