豆腐の水切りを行う際、豆の種類に応じたアプローチの変更が欠かせない。なめらかな舌触りが特徴の絹ごし豆腐と、しっかりした食感を持つ木綿豆腐では、水分の含有量も組織構造も大きく異なるからだ。
水分量が約90%に達する絹ごし豆腐は、非常にデリケートだ。加熱しすぎるとス（小さな穴）が入り、せっかくの滑らかさが損なわれてしまう。おすすめは600Wで約2分。短時間の加熱にとどめ、加熱後に重石代わりに軽めの皿を乗せて熱を包み込むことで、崩さずに余分な水分だけを優しく抽出できる。
一方、密度の高い木綿豆腐は熱に強く、水切り効果が顕著に現れる。600Wで3分しっかり加熱しても崩れにくく、水分が抜けることで弾力が増す。ステーキやカツ、炒め物にするなら木綿一択だ。それぞれの個性を理解して加熱時間を微調整することが、料理の失敗を防ぐ最短の道となる。
