砂糖の世界において、ザラメ——とりわけ表面にカラメルをコーティングした「中双糖（ちゅうざらとう）」は、長らく独特の立ち位置を占めてきた。精製度が高く雑味のない白ザラ糖と比べ、中双糖は熱を加えることで生まれる芳醇な香ばしさと、ゆっくりと舌の上でほどける遅延性の甘みを持つ。この性質が、昨今の製菓業における「ハイブリッド・テクスチャー」の潮流と見事に合致した。
日本の伝統的な和菓子の世界では、餡のキレを出すためやカステラの敷き砂糖として重宝されてきた歴史がある。しかし現在、その用途はボーダーレスに広がりを見せている。洋菓子のタルト生地やパウンドケーキのクラスト部分、さらにはフィナンシェのトップにアクセントとして配置するなど、フレンチパティスリーの技法に中双糖の粗い粒子を掛け合わせる実験的試みが定着しつつあるのだ。口の中で生地のしっとり感と結晶の硬質さが交錯する瞬間、味覚の解像度は一段と跳ね上がる。
