品書きでもう一つ見かける「せいろそば（蒸籠蕎麦）」も、独自の変遷を辿っています。「せいろ」とは、本来蕎麦を蒸すために使われていた木製の蒸し器のことです。
蕎麦切りが普及する以前、蕎麦粉をこねて蒸しあげていた時代（蒸し蕎麦）の道具がそのまま器として使われていました。しかし、せいろそばが広く普及した背景には、江戸幕府による物価統制令（天保の改革）に対する蕎麦屋側の対抗策がありました。
幕府から「蕎麦の価格を値上げしてはならない」という厳しい価格規制が敷かれた際、困窮した蕎麦屋は、せいろの底に「すのこ」を敷いて底上げし、麺の量を減らすことで実質的な値上げを図ったという記録が残されています。この商人たちの苦肉の策が、結果として「すのこで水気を切る」という実用的なスタイルへと定着していきました。
現代においては、手打ちの二八蕎麦や十割蕎麦を看板にする名店において、竹ざるではなく角型や丸型の漆塗りせいろが好んで使われます。余分な水分を吸い取り、蕎麦の締まりを保つ機能性と、伝統の美しさを兼ね備えた器として、高級蕎麦の象徴となっています。
