鰻の世界には、うな丼とうな重の比較以外にも、調理法や地域性による大きなバリエーションが存在します。これらを正しく理解しておくことで、店舗選びや注文での失敗を防ぐことができます。
まず押さえておきたいのが、鰻の蒲焼きと白焼きの違いです。蒲焼きが醤油、みりん、酒、砂糖などを合わせた甘辛い秘伝タレを何度もくぐらせて香ばしく焼き上げるのに対し、白焼きはタレを一切使わずに素焼きにします。白焼きは鰻そのものの脂の質、皮の香ばしさ、鮮度がストレートに出るため、山葵醤油や岩塩、生姜などでいただく「酒の肴」として愛好家に好まれます。
さらに、中京圏を代表する郷土料理であるひつまぶしとうな重の違いも興味深いテーマです。ひつまぶしはお櫃（おひつ）に入ったご飯の上に細かく刻んだ蒲焼きが乗り、一杯目はそのまま、二杯目は薬味（ネギ、海苔、山葵）を添えて、三杯目は出汁をかけてお茶漬けにするという「3段階の味変」を楽しむエンターテインメント性を持ちます。最初から最後まで蒲焼きとご飯の調和をストイックに味わううな重とは、設計思想が根本から異なります。
また、職人の技術体系を二分する関東風と関西風の焼き方の違いも見逃せません。
- 関東風（江戸前）：武士の街であった江戸では「切腹」を連想させる腹開きを避け、背中から開く「背開き」が主流。素焼きした後に強火でしっかりと「蒸し」を入れ、余分な脂を落としてからタレをつけて焼くため、箸でスッと切れるほどふっくらと柔らかい食感に仕上がります。
- 関西風（地焼き）：商人の街であった上方では「腹を割って話す」に通じる「腹開き」を採用。蒸しの工程を挟まず、炭火の強火で一気に焼き上げる「地焼き」を行うため、皮目はパリッと香ばしく、身にはジューシーな脂の旨味が凝縮されます。
