スフレ生地の成否を分ける心臓部がメレンゲ作りです。「底が生焼けで固まらない」「上だけ膨らんで下はプリンのようになってしまった」というヨーグルトスフレケーキが固まらない原因の多くは、メレンゲの気泡状態と生地の混ざり方にあります。
ヨーグルトスフレで失敗しないメレンゲの立て方の鉄則は、「冷えた卵白を使い、鳥のくちばしのように先が少しお辞儀する8分立て」を目指すことです。ツノがピンと立ちすぎるほど泡立てると生地と馴染みにくく、ダマになって焼き割れの原因になります。
卵白にひとつまみの塩またはレモン汁を数滴垂らし、砂糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーでキメ細かく泡立てていきます。ツヤがあり、ボウルを逆さにしても落ちない程度のしなやかなコシを残すのが理想です。
卵黄・ヨーグルト・粉類を混ぜ合わせたベース生地にメレンゲを合わせる際は、まずメレンゲの1/3量を加えてホイッパーでしっかり馴染ませ（犠牲のメレンゲ）、残りのメレンゲを加えたらゴムベラに持ち替えます。ボウルの底からすくい上げ、漢字の「の」の字を書くように手早くサックリと切り混ぜることで、気泡を潰さず均一なエマルション（乳化状態）を作り出せます。
