冷凍うなぎを加熱した際、身がゴムのように硬くなったり、特有の泥臭さが気になったりした経験はないでしょうか。この原因は、冷凍時に付着した「古いタレ」と、急速な加熱による「タンパク質の凝固」にあります。市販の冷凍うなぎの多くは、タレを塗った状態で凍らせているため、そのタレが酸化し、臭みの元凶となっているのです。
また、凍ったまま電子レンジで急激に温めると、水分が一気に抜けて身が縮んでしまいます。老舗の職人が炭火でじっくり焼き上げるような「外はパリッ、中はフワッ」とした食感を再現するには、解凍と加熱のプロセスを丁寧に行う必要があります。
