家庭でグレイビーを作る際、「とろみがつかない」「ダマになってしまった」「油っぽくてくどい」といった悩みを抱える人は少なくない。プロのシェフがアドバイスする、失敗を防ぐための3つの鉄則を紹介しよう。
第一に、「余分な脂を一度取り除くこと」。フライパンに残った油脂をすべて使うと、ギトギトした仕上がりになってしまう。肉汁とクリアな旨味を残し、浮いた脂はペーパータオルやスプーンで8割方取り除くのがポイントだ。
第二に、「とろみ付けのルーは冷ました状態で温かい液体に合わせる、あるいはその逆」。温度差をつけることでダマの発生を防ぎ、滑らかなテクスチャーを作り出せる。
第三に、「最後の酸味の一滴」。煮込み終わる直前にシェリー酒、バルサミコ酢、あるいはレモン汁をほんの数滴加えることで、全体がギュッと引き締まり、後味が驚くほど軽やかになる。
