市販の醤油麹は手軽ですが、消費量が増えるとコストがかさみます。そこで現代の家庭で定着しているのが、温度管理を自動化できる家電を使った自家製法です。
失敗しないヨーグルトメーカーを使った醤油麹の作り方は極めてシンプルです。
- 材料の準備：乾燥米麹（または生米麹）200gに対し、濃口醤油300ml〜350ml（麹がしっかり浸る量）。
- 清潔な容器で撹拌：煮沸消毒またはアルコール消毒した専用容器に米麹をほぐし入れ、醤油を注いで清潔なスプーンで底からムラなく混ぜ合わせる。
- 温度とタイマー設定：ヨーグルトメーカーの温度を「58℃〜60℃」、時間を「6時間」にセット。
- 途中の空気補給：3時間経過した時点で一度蓋を開け、清潔なスプーンで全体を底からしっかりかき混ぜる（酸素を行き渡らせることで均一に発酵が進む）。
常温熟成で作る場合は毎日1回かき混ぜて1週間〜10日ほどかかりますが、ヨーグルトメーカーを使えばわずか半日で芳醇な醤油麹が完成します。
完成後の醤油麹の賞味期限と保存方法についても正確な知識が必要です。完成直後は清潔な密閉ガラス瓶に移し替え、必ず「冷蔵保存」を行ってください。冷蔵庫内であれば約3ヶ月間風味を保ちながら使用できます。使い切るまでに時間がかかる場合は、清潔な製氷皿や冷凍対応保存袋に小分けして「冷凍保存（約6ヶ月保存可能）」するのも有効です。塩分と糖度があるため完全にはカチカチに凍らず、スプーンで削り取ってそのまま調理に使えます。
なお、「表面に白い膜が張った」という相談がネット上で散見されますが、これは多くの場合、無害な産膜酵母（好気性酵母）です。ただし、酸鼻を突く異臭や明らかな黒・緑のカビが発生した場合は雑菌が混入しているため、迷わず破棄してください。
