和え物やおひたしにする際、最も味覚体験を左右するのが「こごみ 茹で時間」です。火を通しすぎると特有のシャキシャキとした心地よい歯ごたえと粘り気が失われ、水っぽくなってしまいます。
プロの和食料理人が実践する黄金比は、2%の塩を加えた熱湯で1分〜1分30秒です。太さによって微調整を行い、細いものは約1分、軸が太くしっかりしたものは1分30秒を目安に引き上げます。
茹で上がったら間髪を入れず氷水（冷水）に落として急冷します。これにより余熱による組織の軟化を防ぎ、クロロフィル（葉緑素）の分解を抑えて鮮やかなエメラルドグリーンを定着させることができます。水気を切る際は、巻き込みの中に水分が残りやすいため、ペーパーで優しく押さえるように拭き取ります。
