ネット上には「どんなに冷えても一切固まらないはちみつこそ上質で純度が高い」という誤った言説が一部で散見されますが、これは食品科学の事実と完全に逆行しています。
真冬の氷点下近い室内に何ヶ月放置してもサラサラの液体を保ち続ける製品がある場合、以下の3つの可能性を疑う必要があります。
- 人工甘味料の添加（加糖はちみつ）：コスト削減を目的に、異性化液糖（果糖ブドウ糖液糖）や水飴を大量にブレンドした加工品。過飽和状態が崩れているため結晶化が起きにくくなります。
- 超高熱処理による均質化：大量生産の過程で効率よく充填するため、80℃以上の高温で加熱殺菌処理を施した製品。熱によって酵素や栄養素が破壊され、核となる微細な結晶構造が強制的に消滅させられています。
- 極限までの超精密濾過：結晶の核となる天然の花粉粒子や微粒子をミクロ単位のフィルターで完全に除去した製品。海外では「ウルトラフィルタード・ハニー」と呼ばれ、トレーサビリティ（産地追跡）が困難になるとして問題視されるケースもあります。
もちろん前述の通り、アカシア蜜のように天然の果糖比率が極めて高いために固まりにくい優れた純粋はちみつも実在します。しかし、安価な百花蜜であるにもかかわらず真冬の寒冷地で微塵も結晶化しない製品は、自然な蜂の営みとはかけ離れた人工的な工程が介在しているシグナルである可能性を認識しておくべきです。
