サクラマスを語るうえで避けて通れないのが生食時のリスクです。天然のサクラマスには、激しい腹痛を引き起こすアニサキスや、腸内に寄生する日本海裂頭条虫（サナダムシ）などの寄生虫が高確率で寄生しています。そのため、釣りたてや獲れたての天然サクラマスを未冷凍のまま「生刺身」で口にする行為は極めて危険です。
生食の風味を安全に楽しむための唯一無二の手段が、北海道の先住民であるアイヌ民族の知恵に由来する「ルイベ」です。厚生労働省の指針に基づき、安全に味わうための冷凍基準と手順を守る必要があります。
【安全なルイベ（冷凍刺身）の作り方】
- 三枚おろしと徹底した水分除去：サクラマスを三枚におろし、表面のぬめりと水分をキッチンペーパーで完全に拭き取ります。
- マイナス20℃以下で24時間以上冷凍：家庭用冷凍庫の場合、強冷設定にして48時間以上しっかりと芯まで凍結させます（業務用急速冷凍機ならマイナス20℃で24時間以上）。
- 半解凍で薄切りにする：完全に溶け切る前、刃がスッと入る程度の半解凍状態で薄くスライスし、わさび醤油や生姜醤油で味わいます。口の中の温度で脂がじわりと溶け出し、濃厚な甘みが広がります。
