ほうれん草を手に入れた際、小松菜のようにそのまま炒めたり生のままサラダに使ったりして良いのか迷う声は少なくありません。しかし、一般的な東洋種や西洋種のほうれん草を生のまま大量に摂取することには、明確な健康上のリスクが潜んでいます。その中心にあるのが、強いえぐみ成分である「シュウ酸」の存在です。
シュウ酸は体内でカルシウムと結合しやすく、過剰に摂取し続けると腎臓結石や尿路結石の原因物質（シュウ酸カルシウム）を形成するリスクが高まります。また、口に含んだ瞬間に感じる独特のキシキシとした舌触りや渋みも、このシュウ酸が口腔内のカルシウムと反応することで生じます。
調理科学の研究データによると、シュウ酸は極めて水溶性が高く、沸騰した湯で茹でこぼすことにより含有量を約70〜80％減少させることが確認されています。つまり、ほうれん草の下茹では単に火を通す作業ではなく、不要な有害成分を抽出し、野菜本来の自然な甘みと旨味を引き出すための必須プロセスなのです。なお、品種改良によってシュウ酸含有量を大幅に抑えた「サラダ用ほうれん草」を除き、通常の束売りほうれん草は必ず適切なあく抜きを行う必要があります。
