目の前に置かれた小さな石盤。ここからが真の醍醐味だ。レアのままでも十分に美味だが、熱せられた石の上で片面を数秒ずつ炙ると、ジュワッという心地よい音とともに脂の香ばしさが立ち上る。外側はカリッと、内側はシルキーな温かさを保つミディアムレア。この絶妙な火入れこそ、通が愛してやまない食べ方だ。
卓上に揃う調味料のバリエーションも計算し尽くされている。まずは岩塩で肉の甘みを引き出し、次に特製わさび醤油でキリリと締める。さらに山わさびを使ったオリジナルソースに浸せば、爽やかな辛味が脂のコクを極限まで昇華させる。一切れごとに異なる表情を見せる味のグラデーションに、箸が止まる気配はない。
