背ワタと尻尾を処理した後は、エビの雑味を落としてジューシーさを引き出す洗浄プロセスに入ります。ここで絶大な威力を発揮するのが、家庭にある調味料を使った洗浄法です。
ボウルにエビ（約200g分）を入れ、塩小さじ1/2、酒大さじ1、片栗粉大さじ1を加えます。指先で円を描くように優しく揉み込むと、片栗粉がエビ表面の細かい汚れやぬめりを強力に吸着し、白かった粉がみるみる灰色に濁っていきます。酒のアルコール分が臭気成分を包み込んで揮発させ、塩が適度な下味を浸透させます。全体がねっとりするまで揉んだら、冷水で濁りが完全になくなるまで手早く洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。
さらに中華料理店のような異次元の弾力感を出したいときに用いられるのが、重曹（炭酸水素ナトリウム）を使った裏技です。水200mlに対して重曹小さじ1/2、塩小さじ1/2を溶かした水溶液にエビを15〜20分ほど浸します。重曹のアルカリ成分がエビの筋繊維を適度に緩め、タンパク質の保水構造を強化するため、加熱しても水分が逃げず驚くほどぷりぷりとした歯ごたえが生まれます。浸けた後は重曹特有の苦味を残さないよう、流水でしっかりと洗い流すのが鉄則です。
