家庭で作る際に最も多い悩みが「とろみがつかずにシャバシャバになる」「小麦粉のダマができて口当たりが悪くなる」という失敗だ。ニューヨークの有名ステーキハウスで腕を振るうプロシェフによれば、この失敗の根底にあるのは小麦粉の火入れ不足と液体の投入スピードにある。
プロが提唱する絶対に失敗しない黄金比率は「小麦粉（薄力粉）：無塩バター：肉汁（またはコンソメスープ）＝ 1 ： 1 ： 10〜12」というシンプルな公式だ。まずはフライパンでバターを溶かし、同量の小麦粉を入れて弱火でじっくりと炒める。ここで焦がさずに香ばしいナッツのような香りを立てる「ブロンドルー」を完成させることが最大の秘訣となる。液体を加える際は、冷たいスープを少しずつ注ぎ入れ、ホイッパーで絶えずかき混ぜることでダマを完全に防ぐことができる。
さらに肉汁の旨みを極限まで引き出す隠し味として、プロが密かに使うのが「フォンドヴォー」と「数滴の醤油」だ。和の伝統調味料である醤油に含まれるアミノ酸が肉汁のアロマと結びつき、驚くほど深みのある味わいへと変化する。出来立てを香ばしく焼き上げたローストビーフに贅沢に回しかければ、自宅の食卓は一瞬にして高級専門店の空間へと早変わりする。
