通のあいだで密かに囁かれているのが、常連客や限られたゲストだけに振る舞われる噂の「裏メニュー」の存在だ。今回、特別に許可を得て厨房での仕込み風景を取材することができた。その正体は、特製のコンソメスープをベースにした贅沢な締めの一品だった。
オーナーシェフは照れくさそうに笑いながら、秘伝レシピの一端を明かしてくれた。「隠し味は、一晩じっくりと煮込んだ香味野菜の抽出液と、ほんの少しの国産発酵バター。家庭で再現するなら、澄ませたスープの温度管理を80度に保つことが最大のポイントです」。極上の素材にほんの少しの知恵を添える。この細部への異常なこだわりこそが、裏メニューの真骨頂である。
