加熱を終えた直後の肉をすぐに包丁で切る行為は、料理における最大のタブーです。フライパンから下ろしたばかりの肉の内部では、熱によって中心部の圧力が異常に高まり、水分と油分が外側へ逃げ場を求めて暴れ回っています。この状態で刃を入れると、蓄えられていた肉汁が一瞬にしてまな板の上へ流れ出し、パサパサのスポンジのような食感に劣化してしまいます。
ここで威力を発揮するのがアルミホイル 余熱 火入れ コツです。フライパンから取り出したシャトーブリアンを二重にしたアルミホイルの中央に置き、全体をふんわりと隙間なく包み込みます。このときのポイントは、肉をきつく圧迫しないことです。密閉して保温環境を作ることで、表面の強烈な熱が肉の内部へと緩やかに浸透し、中心温度を狙い通りの55℃前後まで押し上げていきます。
保温時間は「焼いた時間と同等（約4〜5分間）」が黄金律です。休ませている間に、暴れていた筋繊維が徐々に弛緩し、中心から押し出されていた肉汁が再び細胞全体へと均一に再吸収されていきます。
ただし、ここでネット上に流布する誤った情報に注意しなければなりません。「長時間ホイルで包んで放置すればするほど柔らかくなる」という言説は明確な間違いです。10分以上ホイル内に放置すると、ホイル内部に溜まった自身の蒸気によってせっかく焼き付けた表面のクリスピーな焼き目がふやけてしまい、香ばしさが失われる「蒸し肉現象」が発生します。4〜5分の余熱が完了したら直ちにホイルから取り出し、切る前にフライパンの強火で表面だけを両面5秒ずつ「温め直し（リヒート）」することで、外側はカリッと香ばしく、中は温かくジューシーな最高峰のテクスチャーが完成します。
