アウトドアの現場で「玉ねぎを網に載せたら、トングで触った瞬間にリング状に分解して炭の中に消えていった」という嘆きは後を絶ちません。SNSやアウトドアコミュニティの投稿ログを分析しても、「BBQの野菜＝焦げた炭の塊」「玉ねぎは網の隙間に落ちるストレス製造機」といったネガティブな体験談が毎年数多く寄せられています。
この現象には、食材の解剖学的構造と熱力学に明確な根拠があります。玉ねぎは「鱗葉（りんよう）」と呼ばれる葉が幾重にも重なった同心円状の層構造を形成しています。家庭のフライパン調理と異なり、下から直火の強い上昇気流を受けるBBQグリルでは、外側の層から急速に水分が奪われて収縮します。その結果、各層を結びつけていた細胞間結合が緩み、トングで挟んだわずかな物理圧力で同心円が外れ、網の隙間（一般的な網目の幅：約10〜15mm）より細くなって落下するのです。
さらに、玉ねぎの主成分である糖分（フルクトースやグルコース）は、約160℃を超えると急速にメイラード反応から熱分解（炭化）へ移行します。肉と同じ感覚で強火エリア（ハイヒートゾーン）に置くと、内部に熱が届いて甘みが出る前に表面だけが炭化してしまうのが「外黒・中生」の根本原因です。
