IVOホームズパスタ新宿店を語る上で欠かせないのが、注文率の約7割を占める伝説的メニュー「絶望パスタ」の存在です。「お先真っ暗な絶望の淵にいても、このパスタを食べれば立ち直れる」「どんなに落ち込んでいても美味しく食べられる」というイタリアの家庭料理的な由来や、「フライパンが黒く焦げ付くほどキノコを炒める様子から名付けられた」という厨房由来の逸話など諸説ありますが、その実体は唯一無二の旨味凝縮スープスパゲティです。
一口スープをすすると、まず広がるのが芳醇なニンニクのパンチとトマトの爽やかな酸味、そして奥深い生クリームのコクです。食べ進めるうちに自家製ミートソースの肉の旨味と唐辛子の心地よいピリ辛感が追いかけてきて、フォークを動かす手が止まらなくなります。表面張力ギリギリまで注がれたスープは最後まで冷めず、麺にしっかりと絡みつく設計となっています。
ホームズパスタの絶望の具材には、旨味の土台となる細かく刻まれたたっぷりのキノコ（しめじ、マッシュルーム、エリンギ等）、食感とコクのアクセントとなる黒オリーブ、みじん切りのニンニク、玉ねぎ、ひき肉、そして仕上げに削りかけられるパルメザンチーズがふんだんに使われています。これらの具材が煮込まれることで、単なるトマトクリームとは一線を画す重層的な旨味のグラデーションを生み出しています。
